Il ne faut pas oublier qu’avant d’être la capitale du Monde antique Rome ne fut qu’une misérable bourgade nichée près d’un gué et qu’avant de se nourrir de mets délicats et raffiner les premiers Romains se nourrissaient de farine de glands, l'aliment le plus abondant, étant donné que les chênaies abondaient à Rome
D’après la légende ce fut un conseil divin apporté par des prêtresses, car en cette époque le rôle des femmes était très important dans la société ce qui donnera longtemps une société matriarcale ; Aussi les prêtresses étaient aptes à traduire les pensées des oracle
Les prêtresses vont décider les membres de leurs clans à cultiver des céréales jusqu'alors sauvages sur les conseils de Cérès d'où va dériver le terme céréale
Cette déesse est représentée tenant dans sa main un paquet d'épis de blé, tout comme la déesse Opi ,
Mais le blé tel que nous le connaissons ne fut pas cultivé immédiatement, car en ses temps lointains c’était l'épeautre qui était la céréale la plus utilisée à cette époque Les romains ont compris que cette céréale était la céréale la plus nutritive et la plus saine.
D'un point de vue archéologique, dans la région du Latium, avec les premières opérations de bonification vers l'âge du fer (IXe-VIIIe siècle avant JC), se sont donc développées les premières cultures de blé, de vigne et d'olivier. Bien que l’épeautre ait été largement utilisé car adapté à ces zones marécageuses, il a été remplacé par le blé, nettement plus nutritif, lors de la bonification des terres.

On voit donc apparaitre partout dans le Monde romain de villas somptueuses qui à côté de la demeure du maitre avait la partie rustica
On connait cela grâce à Pline l'Ancien mais aussi à Caton le Censeur, Varron et Columelle. Celui-ci vers 40 avant JC détaille dans "De re rustica", les expériences de son oncle sur le croisement d'animaux de ferme et donnant des conseils pratiques sur l'agriculture. Il a également écrit un traité sur les arbres : « De arboribus ».
Presque à la même époque, Varron écrivit un autre "De re rustica", contenant divers conseils sur la gestion des petites et grandes propriétés foncières, sur l'élevage des moutons et sur les animaux qui pouvaient être élevés de manière satisfaisante dans les villas de banlieue.
Ainsi né le premier traité agricole "De agri cultura"
Coté plus pratique et politique César établit que 1/3 des bergers, jusqu'alors esclaves, devaient être des hommes libres et donc payés, ce qui améliora les contrats de travail pour les agriculteurs.
Les colons, qui utilisaient le four et le moulin, se rendaient disponibles pendant les périodes les plus chargées de l'année, mais travaillaient autrement pour leur propre compte.
Pour les récoltes, cependant, les choses ont empiré, à tel point qu'il a été décidé de limiter les terres destinées aux pâturages et aux vignes, car les céréales étaient insuffisantes et devaient être importées, surtout d’Egypte alors que l'État pourvoyait déjà tant à la population sans propriété. . En fait, chaque année, Rome faisait don de céréales annuelles pour survivre aux citoyens qui ne possédaient pas de biens immobiliers.
En plus de ce ravitaillement et pour avoir la paix sociale il offrait des jeux
Panem and circencem
Revenons à notre agriculture
Elle occupe une vaste partie du territoire et nous trouvons des petites exploitations isolées ou regroupées et des vastes villes dites rustiques en opposition des villas urbaine appelées Horti
Pour le Latium, c’est le nord de Rome, qui fut choisi par des gens riches tels que Caton, Lucullus et Cicéron, pour y construire de splendides villas avec jardins attenants où ils pourraient y séjourne loin du bruit et de la pollution de la ville.
L’archéologie a mis à jour des sites tels que l'ancienne ville de Tusculum, la Villa de Tibère et le complexe d'Albano avec les nymphées du lac, ainsi que la Villa de Vitellius à Ariccia.
Les collines autour d’Albe vont aussi recevoir des villas pendant toute la période
Par contre à Rome les Villas Urbaines situées à l'intérieur des murs d'Aurélien, sont appelées Horti précisément parce qu'on y cultivait des potagers : courgettes, lentilles, pois chiches, truffes, navets, poireaux, pois, asperges, citrouilles, chardons, larges haricots, oignons, haricots, fenouil, chou, chicorée, laitue, céleri et blettes.
Les arbres fruitiers étaient également abondants : pêchers, raisins, poires, pommes, cèdres, raisins secs, dattes, noix, prunes, pignons de pin, amandes et grenades.
Passé les Murs d’Aurélien on tombe sur des villas suburbaine sur les terres des quelles on pouvait cultiver des champs ensemencés et des potagers,
Comme les autres villes ce sont souvent de splendides villas seigneuriales avec des conforts et des finitions splendides avec à cote la partie villa rustiques avec des champs et des potagers, bref des villas indépendantes. Autosuffisantes sur le plan alimentaire amis souvent en mesure de vendre des produits à la Ville.

Un vignoble qui devait avoir une superficie d'environ 100 jugères ou iugeri (20 hectares), travaillés par 16 esclaves, deux agriculteurs, dix ouvriers, un laboureur ou paysan, un ânier, un saulier (ou lieur de vigne) et un porcher.
Mais la culture principale reste cependant celle des céréales : blé, épeautre, orge, sur lesquelles reposait l'alimentation des hommes et des chevaux.
Ainsi l'alimentation romaine change entre l’époque républicaine et impériale, avec grâce au blé une nourriture beaucoup plus nutritive et saine
Une oliveraie qui devait avoir une superficie de 240 iugeri (48 hectares), exploités par 13 esclaves, pour la production d'huile dont la vente, comme celle du vin, était très rentable. Les olives étaient pressées dans des récipients en pierre et martelées avec des maillets et des bâtons.
La production agricole va se répartir sur 3 grands secteurs
l'agriculture notamment les céréales,
l'horticulture culture de légumineuses et de légumes vert
l'arboriculture oléiculture, viticulture, plantes fruitières,
Elles se différencient les unes des autres tant par les modes de culture que par les pour les caractéristiques et les modalités d'utilisation des produits concernés, ainsi que pour les différentes propriétés nutritionnelles de ceux-ci.

CÉRÉALES
En Italie, la base de l'alimentation était constituée de produits céréaliers (orge, blé, épeautre), comme la focaccia sans levain, le pain et les aliments pour bébés. 80 % de l’apport calorique de l’alimentation provenait de la consommation de céréales.
Parmi les céréales, la plus facile à cultiver on trouve l'orge qui, contrairement au blé, ne nécessite pas de pluies abondantes au moment de la germination-
. Par rapport au blé, l’orge devient mur plus précocement et il est moins sujets à des maladies, il peut être cultivé jusqu'à 1500 m d'altitude, et à une grande tolérance au froid et à la chaleur et demande moins d’eau .
De plus l’orge, dont les racines s’enfoncent plus profondément dans le sol, pousse sans difficulté même sur des sols calcaires et peu profonds et nécessite moins d'efforts de travail
Il faut ajouter que le risque présumé de perte de récolte dû à la sécheresse a touché le blé 1 an sur 4, l'orge seulement 1 an sur 20. Le blé, en revanche demande des sols plus riches, des précipitations ou une irrigation suffisante, et il est plus exposé aux maladies (robigo, ou rouille, etc.).

Parmi les deux variétés de blé cultivées dans l'Antiquité, on trouve le Triticum durum, et surtout le roi du blé le Triticum aestivum, qui tolérait mieux le climat semi-aride et était mieux conservée.
Alors que l’orge s’adaptait facilement à des parcelles situées dans des contextes écologiques les plus variés, la culture du blé ne pouvait avoir lieu que dans des zones particulières.
Pour Rome, les zones propices à la culture céréalière à grande échelle étaient avant tout la Campanie, puis la vallée du Pô. À mesure que la population de Rome augmentait, atteignant un million d'habitants à l'époque impériale, le blé dut être importé non seulement de Sicile et de Sardaigne, mais aussi d'Égypte, d'Afrique du Nord et de la péninsule ibérique.
Les services de l’Annone impériale se chargeaient de la répartition de ces céréales pour Rome où l’arrivée régulier des denrées était vitales et attendues sous peine de révoltes et troubles
Cette institution, d’abord créée sous la République pour des situations d’urgence en cas de disette,
l’ Annone, l’approvisionne en blé une partie de la population de Rome,
Elle passe ensuite afin de réguler les approvisionnement en une magistrature au statut, sous l’empire, de véritable « service administratif » dirigé par un préfet.
Les magasins se trouvent à Ostie et à, Rome le long du Tibre près du Forum Boarium
D’où la nécessité d’avoir une flotte commerciale importante mais aussi une marine militaire dominant les mers pour assurer le trafic et lutter contre toutes formes de piratages
En résumée les céréales cultivées sur le sol italien étaient :

Les pois chiches et les fèves, ainsi que dans le potager, étaient cultivés en plein champ, avec labourage à traction animale,
En raison de la grande utilisation dont il était fait le lupin, très répandu, représente donc une nourriture « pauvre » et de fortune.
Les légumes
Les légumes verts ou. Oler comprenaient un riche assortiment d'espèces, parmi lesquelles :
- les légumes-feuilles (laitue, chou, brocoli, blettes),
- les légumes-tiges (asperges, céleri, cardons)
- les légumes-fruits (concombres, potirons).
Racines et tubercules
Parmi les racines et tubercules, on cultivait :
- des oignons,
- des poireaux,
- de l'ail,
- des panais,
- des raiforts,
- des navets (particulièrement appréciés à Rome),
- des radis.
Plantes sauvages
En plus de cette production des nombreuses variétés sauvages d'espèces cultivées (bulbes comme les lampasciunis actuels et d'espèces non cultivées (asphodèles, salsifis) sont utilisées
Dans cette classe de population une des classes les plus pauvres et les petits propriétaires terriens, l'horticulture remplace les céréales
Une parcelle d'un demi-hectare peut être cultivée à la main et les légumineuses, avec leur grande valeur protéique et calorique, remplacent en partie les céréales.
L'avantage du jardin par rapport au champ était aussi celui de pouvoir récolter immédiatement les fruits, au fil des saisons, de produits qui ne nécessitaient pas de battage, de broyage, de pressage, etc. Les produits du jardin nécessitaient seulement d'être bouillis ou grillés, et dans ce cas, les salades, les oignons et les concombres, étaient consommés crus.

ARBORICULTURE
L'arboriculture concernait principalement l'oléiculture et la viticulture, puis les arbres fruitiers qui ne nécessitaient pas de travail.
Oliviers et vignes
Tous deux avaient besoin de terrains secs, même pierreux et montagneux, pouvant être plantés jusqu’à 600-800 m d'altitude pour l'olivier et 800-1000 m pour la vigne.
Ils avaient besoin de pluie mais sans trop donc les terrains escarpés ou les terrasses étaient des terroirs idéaux
De plus, sur les pentes, ils évitaient l'érosion des sols et on pouvait également cultiver sur ces parcelles des cultures sub-arboricoles.
La vigne produit 2 à 3 ans après la plantation, mais l'olivier lui mets au moins 15 ans pour produire. En effet, l’olivier atteint sa pleine capacité de production environ 40 ans après sa plantation. Aussi il est planté pour les générations futures.
Un olivier produit aussi tous les deux ans, de sorte que seule la moitié des terres de l'oliveraie était productive en un an.
La récolte des olives était importée à Rome depuis la Grèce, via les colonies de la Grande Grèce. En Italie, il existait des espèces répandues d'oliviers sauvages ou oleastri, auxquels on appliquait des pratiques de greffage pour les rendre fructifères.
Alors que l’oléiculture ne nécessitait pas un gros investissement en terme d’entretien, la culture de la vigne était bien plus complexe.
Il faut entretenir la vigne récolter les raisins, puis transformer les raisins en vin, bien plus complexe que transformer les olives en huile. De plus, le vin, une fois vieilli, se transformait facilement en vinaigre s’il n’était pas soigneusement traité.
Les produits issus de la viticulture et l'oléiculture étaient consommés sur place en Italie mais étaient également exportées sur de longues distances.
IL faut savoir que les produits provenant des terroirs volcaniques étaient particulièrement prisés et appréciés.

Plantes fruitières
Les plantes fruitières utilisées dans l'Antiquité coïncidaient en grande partie avec celles d'aujourd'hui :
- les pommes,
- les poires,
- les raisins,
- les prunes,
- les coings,
- les grenades,
. sorbier des oiseleurs,
. les caroubes,
- les pêches,
- les cerises,
- les abricots,
- les citrons,
Pour les fruits secs on trouve :
- les amandes
- les noix.
En parallèle de la consommation de fruits frais, de nombreuses variétés pouvaient être séchées pour l'hiver, comme les poires, les pommes, les prunes, les caroubes. À Rome, les figues séchées n’étaient pas consommées comme fruit, mais comme plat d’accompagnement.
A ces espèces domestiques on peut aussi rajouter l’exploitation de variétés sauvages comme :
- le châtaignier (zones vallonnées et montagneuses du centre-nord de l'Italie) ;
- le chêne, dont les glands étaient utilisés non seulement pour le pâturage sauvage des porcs, mais aussi, en cas de nécessité ou d'extrême pauvreté, comme nourriture humaine, grillés et moulus en farine pour faire du « pain » et des bouillies.

TRAVAUX DES CHAMPS
La charrue

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Si la houe est associée à l'horticulture, même si elle peut également concerner la culture des céréales en plein champ c’est la charrue qui est principalement associée à la culture des céréales,.
L'avantage de la charrue par rapport à la houe est qu'elle accélère le travail, mais compte tenu de l'efficacité limitée de l'ancienne charrue, qui ne permettait qu'un labour superficiel sur environ 20 cm de profondeur la houe permettait un meilleur travail du sol, car elle était indispensable pour le broyage des mottes, Et de plus il fallait un second binage des terres déjà labourées car le désherbage des terres arables, devait encore se faire à la houe qui était la « charrue du pauvre » et du petit agriculteur ; ou bien il était utilisé sur les zones escarpées et dans les potagers et les vignes.
La charrue à socs, puis le soc avec couteau vertical et horizontal se sont imposés en Italie à partir de l'époque villanovienne ; à l'époque romaine, à la charrue traditionnelle fut adjointe la charrue à roues, d'origine gauloise.
La herse était une "invention" italienne, utilisée à partir du Ier siècle après JC, utilisée sur des champs semés sans sillons, dans le but de briser les mottes sans utiliser de houe, de recouvrir les graines et éradiquer les mauvaises herbes.
Malgré sa moindre efficacité la herse épargnait le travail des esclaves.
Irrigation
Si l'irrigation efficace n'était pas pratiquée ou praticable dans les cultures céréalières notamment pour l’orge elle était indispensable pour l'horticulture, avec l'utilisation des eaux de pluie stockées en citernes, ou des dépôts naturels comme les puits ou mares
On se servait pour amener l’eau et la déverser dans les champs cultivés, de la force humaine avec des seaux ou de la vis d'Archimède, ou de roue Hydraulique ou de balanciers.
Là où, comme en Gaule cisalpine, l'eau de rivière ou de source était largement disponible, on pratiquait également l'inondation régulée et permanente des prairies irriguées la future marcita médiévale et moderne, aujourd'hui disparue.C ‘est une technique de culture caractéristique
lle consiste en l'utilisation de l'irrigation gravitaire réalisée avec l'eau provenant des sources même en hiver. En été, les prairies sont irriguées périodiquement, tandis qu'en hiver, elles sont irriguées en continu.L'eau de source, qui coule généralement toute l'année à une température constante comprise entre 9°C (en hiver) et 14°C (en été), est maintenue en mouvement continu par la forme en pente douce du terrain, empêchant ainsi le sol de geler ; le développement de la végétation se poursuit ainsi même pendant l' hiver , permettant d'effectuer au moins sept coupes fourragères par an (mais souvent même neuf), contre les 4-5 obtenues en cultivant la meilleure prairie permanente .
Malgré les recommandations de Caton qui préconiser de labourer d'abord, puis de fertiliser avec du fumier, le monde antique n'a pas connu de fertilisation régulière capable d'augmenter significativement la production.
La fertilisation dans l'agriculture italienne est restée inférieure à 50 % des minimums de l'ère moderne avant l'introduction des engrais artificiels.
Le manque d'engrais était compensé par des engrais verts en Grèce et Italie comme le debbio le brûlage de chaume en Gaule cisalpine, ou par des épandages de marne en Gaule.
La pratique limitée de l'élevage confiné (bovins notamment) a gêné les possibilités de fertilisation, compte tenu de l'absence ou de l'insuffisance de plantes fourragères pour nourrir le bétail en stabulation. Le bétail trouvait sa nourriture dans les pâturages libres ou dans les bois, lorsqu'ils ne transhumaient pas pendant la saison estivale. Une fertilisation limitée pouvait avoir lieu sur les terres en jachère, sur lesquelles le pâturage, notamment ovin, était librement pratiqué.
La rotation biennale des jachères était largement pratiquée pour la culture des céréales tant en Grèce qu'en Italie, où cette pratique a probablement été importée de Grèce elle-même grâce aux Étrusques (VIIIe-VIe siècle).
Les champs en jachère ont dû être labourés à plusieurs reprises pour empêcher les mauvaises herbes de pousser ; mais la « jachère verte » était également pratiquée, avec une rotation entre céréales et légumineuses (hors pois chiches), qui reconstituait, comme le savaient les anciens, la fertilité des sols.

Le repos en jachère était acceptable sur les propriétés de moyenne et grande taille, le petit propriétaire, possédant quelques hectares de terre, ne pouvait pas renoncer à la moitié du produit chaque année, avec pour conséquence un épuisement rapide des terres.
Les Récoltes et vendanges
Le cycle céréalier s'est terminé en juin-juillet avec les vendanges et le battage. La récolte se faisait à la main, à la faucille, coupant les plants, soit à la base, soit au milieu de la tige, soit encore à l'épi ; exceptionnelle était l'utilisation de la « faucheuse gauloise », une « machine agricole » rudimentaire poussée par des ânes ou des mulets, qui coupait les épis de maïs en les récupérant dans une caisse spéciale. Il s’agit d’une innovation technologique utilisée uniquement dans les régions plates du nord de la Gaule, dès l’époque impériale.
Le battage
Pour battre les céréales, on utilisait une aire de battage en terre battue ou pavée de pierre, sur laquelle le grain était d'abord écossé par le piétinement des animaux (mules, bovins, chevaux) et en battant à la main avec des fléaux et des fléaux ; S'en suit le vannage, qui élimine la paille par ventilation naturelle ou manuelle, avec des fourgons et des ventilateurs de vannage. Ensuite les récoltes étaient stockées dans des entrepôts ou greniers si possible à l abri des rongeurs et intempéries

Entrepots

ÉLEVAGE ET PASTORISATION
Les premiers animaux d’élevage furent les bœufs de travail, pour labourer et tirer. L'élevage, espèce itinérante ou transhumante, était presque exclusivement ovin et caprin, également adapté aux pâturages pauvres et moins chers.
Les moutons étaient élevés pour leur lait, leur fromage et leur laine, qui était filée et tissée par les femmes.
L'élevage était rarement permanent Les moutons et les chèvres, étaient à 'abri dans les bergeries que pour la nuit
La même superficie agricole, si elle est cultivée avec des céréales/potagers, peut soutenir une population jusqu'à 10 fois plus nombreuse que si elle était exploitée pour l'élevage.
La grande transhumance en Italie, pratiquée depuis l'Antiquité, passait sous le contrôle direct du fisc et de l'empereur à l'époque impériale.
À Rome, il existait une interdiction culturelle de tuer le « bœuf du laboureur » à des fins alimentaires, considéré presque au niveau d'un membre de la famille d'un agriculteur, dont l'assassinat frôlait le crime.
Mais la distribution et la consommation de viande de bœuf, de mouton et de chèvre n'étaient pas rigidement ancrées au rite sacrificiel, et le commerce de la viande et des animaux de boucherie disposait de son propre espace de marché à Rome.
- Totalement exclu de l'abattage à des fins alimentaires (et même sacrificielles) était le cheval , considéré comme un animal « noble ».
La présence, notamment dans le centre de l'Italie, de riches forêts de chênes et de hêtres, favorisait l'élevage sauvage de porcs, en raison de la disponibilité de glands et de faines.

Il y avait bien sûr l'élevage d'animaux de basse-cour :
oie, canard, poule lapins, à Rome parfois aussi des loirs.
Une forme particulière d'élevage concernait les espèces semi-domestiquées :
- les tourterelles, les pigeons et même les tourterelles, vivant dans des columbariums en semi-liberté.
A l'époque romaine, l'élevage de pigeons pour approvisionner le marché de la capitale était pratiqué à grande échelle, avec des pigeonniers pouvant accueillir jusqu'à 5 000 oiseaux
Les poules étaient élevées principalement pour leurs œufs et leurs poussins, tandis qu'à des fins alimentaires, des poules de 4 mois étaient castrées à Rome, puis engraissées comme chapons. Les oies étaient également engraissées afin d'exploiter leur viande et surtout leur foie, avec des méthodes similaires à celles pratiquées aujourd'hui avec le foie gras.
L'élevage d'espèces sauvages était pratiqué, réduisant les animaux à la dépendance de l'homme pour se nourrir.
Dans les certaines enclos ou vivariums de Rome étaient élevés comme suit :
- les sangliers, les cerfs, les lièvres,
Pour les poissons on emploie le terme de bagnae où sont élevés les poissons, de mer et d'eau douce.

CHASSE - PÊCHE - RÉCOLTE
De décembre à mars, lorsque les travaux des champs s'arrêtent, l'agriculteur se consacre à la capture d'animaux sauvages, notamment avec des filets, des pièges et des pièges à mâchoires.
- L'animal le plus gros, et aussi le plus dangereux, était le sanglier.
- puis il y avait le lièvre,
- les grives, perdrix, bécasses, passereaux, étaient capturés par la chasse à la chasse à l'aide de filets, de paniers et de leurres.
- les oies sauvages, les cygnes, les grues et les cigognes étaient parfois chassés à l'arc et aux flèches.
La pêche était limitée aux zones côtières et lacustres, étant donné l'impossibilité de conservation, à moins de recourir au séchage ou au salage. La pêche la plus fructueuse, bien que périodique, était celle du thon, avec la migration des bancs entre mai et octobre.
Outre le thon, les poissons prisés étaient : le vivaneau et la daurade, les mollusques, les crustacés et les céphalopodes (poulpes, seiches, calamars), tandis que la population se nourrissait de sardines et d'anchois.
Dans la mer, des mollusques marins (bivalves et similaires) étaient récoltés et, sur terre,
L’escargot « tait aussi consommé
Stockage et préparation des aliments.

-
Pour les céréales, les figues et les légumineuses séchées (pois chiches, lentilles, haricots) ou racines bulbeuses (oignons, ail) il suffisait de les préserver de l'humidité et des parasites,
Les légumes frais (endives, asperges, céleri, chardons, laitues)s étaient conservés en saumure additionnée d'arômes,
Pour les racines comme les navets ils étaient séchés et salés ou pour les potirons qui sont conservés dans des fosses.
Les olives ont été séchées ou conservées en saumure.
L viande notamment de porc et le poisson ou les céphalopodes est séchée au soleil et au vent
Cette technique est moins coûteuse que le salage,
Les céréales, après battage et transport vers les entrepôts sont conservées dans des bocaux hermétiques pour certaines espèces. Un grillage préalable au broyage était parfois nécessaire :
Pour les céréales comme l'orge, l'épeautre, la torréfaction libère le grains des glumes.
- On pratiquait également la torréfaction des pois chiches, des glands et des figues pour les conserver.
La torréfaction de l'orge ou de l'épeautre était suivie d'un battage, éventuellement d'une immersion dans l'eau, puis d'un broyage pour préparer la farine.
Par contre le blé était moulu directement.
Quant aux légumineuses, aucune d'entre elles, à l'exception des fèves, ne peut être consommée et digérée crue, elles nécessitent néanmoins une préparation, qui peut être la torréfaction ou la cuisson, ou les deux.
Les pois et les fèves étaient généralement consommés bouillis pour former une sorte de purée ; les lupins, un aliment « pauvre » largement consommé, devaient être grillés et bouillis.