Rome Le Vin et les Romains

Article écrit par : Claude Balmefrezol

Mis en ligne le 01/01/2016 à 23:09:27



La Vigne et le Vin dans les provinces Occidentales  de l’Empire Romain .
Voir ces sites INRAP
                                                 Mas des Tourettes

 

 


 



Introduction
La vigne est avec le blé et l’olivier une des plus anciennes cultures de l’homme . Mais elle est  apparue bien avant que le genre humain n’apparaisse sur terre
Dans l’état actuel de nos connaissances les paléontologues  datent  l’apparition des  lianes ou vigne sauvage (Vitis vinifera)   de l’époque tertiaire 
Le Vitis vinifera sylvestris et Vitis vinifera vinifera sont deux sous-espèces de Vitis vinifera
À l’état sauvage, la vigne est une liane à croissance rapide et sauvage . On appelle cette vigne franc de pied ou à pied franc Cette liane qui va donner naissance à la vigne  s’est répandue surtout dans tout l’hémisphère nord .
Ces vignes sauvages vont permettre aux populations locales de se nourrir avec les petits pépins de couleur noire au goût amer ; Sur le site de de Terra Amata, (-400 000 av JC )à Nice ont été trouvés de nombreux pépins

 

Histoire en maquette


De plus on a aussi trouvé des restes de pépins, sur nombres de sites du Paléolithique inférieur datant d’entre  -300 000 et -120 000 ans
Aussi  la vigne « domestiquée n’est donc pas, ce que l’on croit habituellement, originaire exclusivement d’Orient
La vigne est à l’état primitif une liane .Mais dire où et quand elle fut « domestiquée » par l’homme est très difficile à préciser. Actuellement on pense que la culture de la vigne ait apparue dans le Caucase, en Géorgie, Arménie et Azerbaïdjan
La Genèse  mentionne que Noé aurait planté après le Déluge dès sa sortie de l’Arche de la vigne sur le Mont Ararat. Il avait même auparavant envoyé une colombe qui était revenue avec un rameau d olivier dans le prouvant que le Déluge était terminé  

 

Arche de Noé Colombe ( Venise St Marc)


En 7500  la Perse cultive la vigne Mais il faut attendre  3000  ans avant J.-C pour qu'elle elle se developpe en Mésopotamie ensuite La culture se développe dans le Proche-Orient . (Toutefois en Israel  le site d’Olaho II,é sur le lac Tibériade  daté de 23000  ans a livré des pepins ) et elle se propage vers l’est, en Inde vers  500 ans avant J.-C et en 200 ans avant J.-C. la présence de vignobles est attestée en Chine sous la dynastie des Han.
 

Néolithique


Elle a aussi entretemps migrée vers l’Egypte où la culture de la vigne se propage vers -3000 comme en Mésopotamie.
Des dessins attestent qu’en Egypte on cultivait la vigne et on produisait du vin dès la IV dynastie des Pharaons
Ensuite la vigne s’est lancée à la conquête de l’Ouest grâce aux Phéniciens
Pour le continent Hellénique la vigne arrive comme en Crête vers 2500 et nous savons que les Grecs faisaient de l excellent Vin . En effet  c’est d’après la mythologie que Dionysos révéla aux humains  l’art de la culture de la vigne Mais il ne fait pas oublier à l’origine que le mythe dionysiaque a pris naissance en Asie pour être accueilli ensuite dans d’autres cultures. Apres la Grèce , c’est Rome qui cré son vignoble  Le vin était, pour les romains, un breuvage sacré, et il était même considéré comme un remède, parfois un antidote aux poisons.
 En Gaule c’est par  Massalia au Vie siècle Av JC qu’arrive les plants de vigne et le vin  Le commerce se développe alors en Méditerranée attesté par les nombreuses épaves et les amphores qui ont été retrouvées  en mer et les vestiges archéologique trouvés sur des nombreux sites terrestres.
Les romains arrivent à leur tour et la vigne se développe dans les territoires conquis
La culture de la vigne se développe  en  Gaule à la fin du Ie siècle Av JC

 

Inrap


La culture de la vigne qui est partie de la Narbonnaise  s’étend en Aquitaine, dans le Gers, en Bourgogne, dans le Val de Loire, en région parisienne et en Normandie.
 

Seviac (Gers)


Pour la Narbonnaise seul le vin de la région de Béziers avait bonne presse ; il était même vendu à Rome dès la première moitié du Ier siècle. Pline écrit que les autres vins de la Narbonnaise avaient la réputation d’être trafiqués
Au Ier siècle, les Allobroges du Dauphiné créent une nouvelle variété de vigne: l’Allobrogica  ou Vitis picata, Ce plant résistant aux hivers rigoureux  donne un vin célèbre jusqu’à Rome et réputé pour son goût de poix, que Pline l’Ancien évoque dans son Histoire naturelle . Ce vin n’est surement pas produit autour de Vienne mais  sur les coteaux du Dauphiné. Toutefois actuellement nous n’avons aucune trace archéologique
Dans le même temps en Aquitaine apparait le Biturica, adapté à un climat pluvieux.
Cette production Gaulois inquiète Rome qui voit ce vin gaulois entrer en concurrence avec le vin italien  .En 92 on assiste à une récolte de blé en baisse mais en contrepartie la production  de  vin est en hausse. Aussi Domitien décide d’interdire la plantation de nouvelles vignes en Italie et ordonne d’arracher la moitié des plants dans les provinces.

 

Domitien


Pourquoi ce édit Imperial
1 Protectionnisme : Protection de la production italienne et maintient de prix élevés face à la concurrence des vins produits dans les provinces 
2 Népotisme  Favoriser les gros producteurs qui  soutenaient, l’Empereur
3 Economique: Inquiétude du pouvoir face à la pénurie de blé en effet la culture du vin est beaucoup plus rentable et nombre de terres cultivables sont convertis en vignoble. De plus si Rome n’est pas ravitaillée en Blé cela risque de mettre en péril la paix sociale car l’Etat providence verse des indemnités sous forme de céréale aux citoyens romains. D’où le terme Panem and Circensem
Mais Domitien doit faire face à l’impopularité de son décret  En 80 la récolte de blé redevient normale et l’empereur renonce à  faire appliquer strictement le décret  La vigne continuera de progresser en Gaule, entraînant l’agrandissement des domaines, qui vont atteindre leur apogée au IIe siècle
Mais cela change à la fin du IIe siècle  la crise frappe durement le vignoble gaulois Les vestiges archéologiques montrent qu’entre la fin du IIe siècle et celle du IIIe siècle, un abandon de  certains domaines viticoles  La crise démarre en Narbonnaise et en Aquitaine Dans un premier temps, ce sont surtout des fermes modestes qui sont abandonnées,
Seuls les grands domaines sont épargnés et continuent à produire du vin. On peut supposer  une  possible concentration des exploitations viticoles
Mais au milieu du IIIe siècle, la crise est générale dans le sud et le sud-est Une grande partie des domaines sont mis en jachère
Pourquoi ?  Surproduction entraînant l’appauvrissement des sols et un changement d’affectation de terres autrefois consacrées à l’élevage ou aux cultures céréalières ? Difficultés du recrutement de main-d’œuvre spécialisée ?
Aussi pour palier à cette crise l’empereur Probus abroge l’édit de Domitien (peu appliqué toutefois ) et autorise la plantation de vigne et la production de vin dans toute la Gaule (et non plus seulement en Narbonnaise), en Pannonie (région située à l’emplacement de l’actuelle Hongrie, et dont Probus lui-même est originaire), ainsi qu’en Hispanie.
Ces mesures favorisent en plus l’afflux de personnes dans ces régions. En Bourgogne, un texte daté de 312 décrit l’état des vignes et signale que celles des Côtes de Nuits doivent être régénérées. L’empereur Julien à Antioche en 363 parle du vignoble Gaulois et. Mais à  partir du IVe siècle, la crise de la viticulture s’étend plus durement et les grands domaines qui n’avaient pas été affectés par  la crise abandonnent la fabrication du vin, et les terres sont converties en pâturages ou affectées à la production de céréales
Les ateliers de potiers cessent de produire des amphores vinaires pour l’exportation.  Mais il est assez difficile d’évaluer cette crise car le vin en Gaule se transporte dans des tonneaux en bois  dont il ne subsiste aucune trace.  Les sources écrites signalent que  cette culture a continué à être une source non négligeable de revenus pour l’aristocratie de la région.
Nous arrivons tout doucement à la fin de l’Empire Romain ( d’Occident ) et  dans l’Histoire des Francs de Grégoire de Tours écrite à la fin du VIe siècle est attestée la présence de vigne en Bretagne, à Paris, et dans les vallées de la Loire et de la Seine
En Gaule Belgique les vignobles restent florissants et de nouveaux sont créés sur les coteaux de la Moselle et à Reims.
En Alsace et dans le Palatinat, des installations viticoles cessent de fonctionner au IVe siècle. À partir du Ve siècle, faute de témoignages écrits ou archéologiques, il devient difficile d’établir clairement l’évolution de l’histoire des vignobles
.


La vigne Sa culture
Nous connaissons relativement bien la culture de la vigne grâce à des auteurs anciens qui nous ont laissé leurs écrits
Il s’agit de Caton (234-149 Av JC ), Varron (-116-27Av JC )qui reprend les etudes de Tremelius Scrofa, Columelle (Ier siècle), ,Pline l’Ancien (23-79 ) et Pline le Jeune ( 64-114 ) et plus tardivement Palladius et Apicius De re coquinaria (IVe ou début du Ve siècle) avec son traite d’économie rurale de 14 volumes  Enfin il faut citer aussi Magon le Carthaginois (IIe siècle avant notre ère). Il aurait donné son nom au vin tunisien de Mornag.
Le plus célèbre reste Columelle, qui inspirera les agronomes du  XVIIIe siècle.
Il consacra à la vigne trois volumes de son encyclopédie De re rustica.
Citons enfin les méthodes
Si vous avez voyagé vous avez pu vous rendre compte que la culture de la vigne est différente selon les lieux géographiques (pays et régions )
Il en va de même pour l’Empire Romain
Les fouilles archéologiques et l’archéologie vivante vont nous aider pour décrypter cela  


 


La culture diffère donc selon les provinces de l’empire romain : vignes rampantes, vignes basses sans échalas, vignes à échalas sans joug, avec joug ou à joug multiple, vignes conduites sur des arbres ou hautains, voire même en gobelet.
Columelle (Les Arbres) et de Pline l’Ancien (Histoire naturelle) évoquent la culture de vigne rampante et de vigne conduite sur des arbres pour la Narbonnaise mais aucune trace archéologique n’a jusqu’à présent attesté la conduite de la vigne sur des arbres.
Sur l’étude des fouilles on peut dire que  la vigne rampante était présente en Narbonnaise et dans la région de Narbonne  qui est une région venteuse. Nous avons aussi des vignes  avec  du provignage (marcottage).
Mais cette technique abandonnée au XIX est remplacé par le greffage
On utilise  un sarment ou provin, ou marcotte qui est courbé puis enfoui dans une fosse contiguë au pie-mère,
Parfois on enterre le pied en ne laissant dépasser dans l’air que quelques tiges, appelées cabus. Ce type de végétation autour d’une souche mère, qui ne donne pas l’apparence de plantations en rang, est appelé  vigne en foule  

 


La vinification  l’époque gallo-Romaine: le vin


Notre époque moderne n’a pas inventé le vin et notre goût n’a certainement pas valeur universelle. Il faut savoir que le vin tient une grande place dans la civilisation romaine. C'est d'abord un produit de grande consommation  avec environ130 l/an/personne  à Rome, au Ier siècle
Les femmes romaines qui en général étaient assez libre ne pouvaient en déguster. il était en théorie réservé aux hommes  et si par malheur elles étaient prises en train de transgresser cet édit, elles pouvaient être sévèrement punies. Mais nous avons que Livie épouse d’Auguste adorait cette boisson et dans les palestres le jour réservé aux femmes la nourriture des gladiateur était servie. De plus lors des banquets le vin coulait à flot


Le vin tient une grande place dans la civilisation romaine. C'est d'abord un produit de grande consommation (les estimations récentes donnent environ 130 litres par personnes et par an à Rome, au Ier siècle, toutes personnes confondues)
Mais quel gout avait ce breuvage ?
Nous savons actuellement avec l’aide de la chimie et de la technique faire varier la qualité du vin mais que comment faisaient nos ancêtres  Le Monde romain et plus particulièrement dans les grandes villes siège du pouvoir nous avions des fins connaisseurs  du breuvage de Bacchus  Il y avait donc une  échelle des crus, avec ses amateurs, ses dégustateurs, ses collectionneurs On a  même les critères de dégustation et quant aux couleurs des vins elles sont les mêmes que de nos jours

 


Pour le blanc, et le rouge  les critères sont les mêmes que nos jours
Ensuite nous trouvons  le jaune ou ambré, issu du vieillissement de vin produit avec des raisins blancs passérillés c’est-à-dire enrichi en sucre par concentration. Cette technique permet d’augmenter le degré mais en diminuant en contrepartie le litrage . Ainsi 100 kg de raisin passérillés donnent 25 litres de vin, alors que traditionnellement on a  de 65 à 75 litres de vin. Le passerillage peut être fait de 2 façons :
sur pied en effeuillant la vigne au niveau des grappes ou hors souche qui consiste à conserver le raisin récolté sur des claies de paille. Entre quelques jours à plusieurs mois. C’était la seule façon de contrôler la  fermentation du vin : pour éviter les accidents,  Ainsi ces raisins surmûris, auquel on peut ajouter du miel ou du jus de raisin concentré ont un degré d’alcool supérieur.
Le gris, obtenu après une légère macération en présence des pellicules de raisins rose pâle grisâtres et  le noir, issu du vieillissement de vin produit avec des raisins rouges passérillés.
Mais nous ne savons pas quel gout avait le vin Certes le vin servit dans les taverne et consommé par la plèbe ne devait pas avoir le même gout que celui des aristocrates
Ce que nous savons que les romains ne consommaient pas le vin tel que nous le connaissons actuellement  et les processus de fermentation et de maturation du vin sont encore mal connus
Nous savons qu’ils ajoutaient  différents  produits comme la poix, le sel, la poudre de marbre, du plâtre, des  plantes, comme  l'absinthe, le fenugrec, la racine d'iris, la fleur de vigne

 


Sur la table des patriciens nous trouverons à la fin de la République des vins grecs, très côtés  , mais aussi des vins venant de la région de Naples comme le Falerne qu’il fallait conserver 20 ans Le vin de de Nomentum, le vin de Sabine,  celui de Sorrente.  le Cécube vin de la région d’Alba fucens ou le vin de Sicile comme le Mamertin
 


.Avec le développement de la culture de la vigne en Gaule nous allons voir arriver des nouveaux crus
Les romains riches  possédaient des caves à vin ou apothecae .Mais contrairement à nos cave à vins modernes ou le vin est conservé au frais les romains plaçaient leurs apothecae au dessus des pièces chauffées dans un lieu exposé à la fumée (fumarium).  Le vin qui peut atteindre la température de 60 ° subit une pasteurisation limitant l’altération des vins
Les vins sortants du fumarium sont placés dans des endroits moins chauds et on peut aussi exposer les amphores au soleil durant l’été, comme ce qui se passe actuellement pour le Banyuls.
Ainsi dans l’apothecae  on peut trouver de véritables trésors ce qui fait dire à Pline "Tantum pecuniarum detinent vini apothecae - tant il dort d’argent dans les caves   Un romain Hortensius possédait plus de 10.000 amphores de vin
Il y avait  aussi de nombreux seconds crus.
Mais quel type de vin pouvait-on avoir ?
Les vins de l’Antiquité étaient assez forts et titraient aux maximum 17° Aussi il était d’usage de boire le vin coupé d'eau, froide ou chaude.
Nous trouverons  du Mulsum ou du vin au goût de miel, ce vin doux  peut accompagner toutes sortes de mets : Dessert ou viande

 


Ensuite le turriculae  qui est un vin résiné pour accompagner les plats de poissons, les foies gras On peut lui ajouter de l’eau de mer  du fenugrec et de l’iris .Enfin, le carenum un vin doux, aromatisé avec du Defrutum chauffé aux coings et aux parfums de pêches confites, complément agréable de tous les desserts
Par contre la plèbe se contentait de vins simples  alors que le légionnaire  avait droit   à la Posca un vin tirant plus sur le vinaigre


Le Vin Fabrication 
Foulage et pressurage


Apres la récolte faite avec l’aide de serpettes le raisin est amené à la cave dans des hottes en osier
 

Canistrum Falcicula


Ensuite se déroule 2 opérations le Foulage et le pressurage
 

Internet


Le raisin est déversé dans une cuve ou fouloir au sol  bétonné . Des ouvriers le piétinent au son des flûtes, en s’aidant de cordes pour ne pas perdre l’équilibre. De ce fouloir  le jus de goutte ou mout s’écoule via un canalisation en  pierre ou en plomb.
 

Musée de Trèves Musée de Trèves


Il se déverse dans une cuve enduite de béton de tuileau  des jarres ou des baquets.
Ensuite le résidu des rafles sont rassemblés sous le pressoir.

 

Pressoir (olives ici)


 

 

Nous avons des pressoirs à levier et contrepoids ou à vis Cette technique bien que connue en Italie ne se diffuse en Narbonnaise qu’à partir du IIe siècle de notre ère

Praelium Rome PraeliumSt Romain en Gal PraeliumSt Romain en Gal


Dans le système à vis un gros tronc d’arbre est maintenu en position horizontale, et l’une de ses extrémités est fixée au moyen de cales tandis que l’autre est abaissée et élevée par des câbles reliés à un système de poulies. Le poids du tronc, sous l’effet du mouvement de levier, écrase le marc de raisin alors que dans le modèle à levier et contrepoids le treuil permettant de immobiliser le tronc de l’arbre est fixé à un bloc de pierre qui se soulève. Ce modèle sera amélioré aux IIe et IIIe siècles, le treuil et les câbles étant alors remplacés par une vis verticale. En allégeant l’intervention humaine, cette innovation permet d’accroître le rendement, de gagner du temps, et présente l’avantage d’être plus fiable en termes de sécurité.
 Le jus de presse s’écoule ensuite dans une cuve.
Les deux jus ( mout et jus de presse ) sont  mis à fermenter uniquement dans des récipients en poterie On trouve parfois des récipients de pierre (ophyte) et plus tardivement en verre pour les vins fins. Les plus communs sont les amphores et étaient souvent entourées de paille ou de jonc tressé pour les protéger et le dolium Mais le dolium était poreux il fallait donc l’étanchéifier au moyen d’un enduit de poix végétale bouillant, obtenu à partir d’un résineux à chaque cuvée ; Ainsi le vin prenait le gout de la poix qui avait servi pour étanchéifier le récipient

 

Poissage dolium St Romain en Gal


De plus pour assurer une parfaite fermeture les dolia étaient fermées avec de la poix bouillante, celle-ci avait une fonction stérilisante. On peut y apposer un cachet.
 

Arles Bouchon avec inscription Arles Amphore Vinaire avec "étiquette"
St  Romain en Gal Enserune Bouchons



La fermentation achevée, le vin était vendu en vrac ou bien mis en amphores ou tonneaux  et transporté.
 

Cave stockage Treves



Les sites archéologiques et les épaves  trouvées en milieu aquatique sont les témoins muets de ce commerce
Le transport par eau permet de transporter le vin en grosse quantité par des « pinardiers »  De nombreuses épaves ont été mise à jour en Méditerranée

 

Pinardier St Romain en Gal Pinardier St Romain en Gal


Ces navires sont aménagés pour ce transport, Ils peuvent avoir  de deux et quinze dolia hautes de 1,60 m à 1,80 m,  soit 2 500 litres
Les dolia sont mises en place dès la construction du bateau Mais ce système fut abandonné au Ie siècle car trop dangereux pour la stabilité du navire en cas de casse ou tempete

 

Lattes Cap d 'Agde


On utilisera alors de Corbita Mixte  qui transportent des marchandises et des amphores Celles-ci étant à fondt de cale sur un lit de sable . Il ne faut pas perdre de vue que les gaulois ont utilisé le tonneau qu’ils  ont inventé

Enserune
Trèves Relief de Neumagen


 

Tonneau Treves


Mais le transport par voie aquatique entraine aussi des aménagements à terre pour stocker et transvaser le vin  . il fallait donc des entrepôts  avec de grandes cuves de stockage des quais et Le vin était transvasé vers les bateaux  pour l’export ou des bateaux pour l’import Ils étaient alors mis dans des entrepôts abritant des dolia de stockage avant d’être reconditionné et distribué.

 

St Romain en Gal


Les ports d’ Ostie, (Rome était une mégapole d’un million d’habitants avec une consommation comprise entre 1,4 et 1,8 millions d’hectolitres.) Massalia,Luddunum ou Narbo Martius sont équipés pour ce type de travail
Le vin devait être transvasé via des pompes mais a ce jour nous n’en avons decouvert aucunet trace n’a été mise à jour mais cette pompe devait ressembler à celle utilisée sur les bateaux comme ceux du lac de nemi. Les épaves retrouvées sont datées entre -10 et le milieu du Ier siècle de notre ère. Il est probable que ce mode de transport ait été délaissé à cause de la grande fragilité des dolia, qui pouvaient se casser et provoquer le naufrage du bateau.

Pompe romaine des bateaux du Lac de Nemi


Le vin arrivé à destination était  soit stockées dans des riches demeures soit dans des  tavernes ou l’on peut se fournir en amphore ou en vrac.
 

Thermopolia Thermopolia Amphora


Les riches demeures, possédaient des  apothecae et ou  des glacières en sous-sol
Le vin pouvait y être conservé  sur des blocs de glace que l’on conserve dans de la paille. Cela permet de servir certains vins, comme le Mulsum, frais en le servant dans de la glace pilée ou en le faisant couler sur de la glace.
Le vin va donc accompagner le repas romain qui varie selon les époques

 


En effet  nous pouvons trouver selon les époques les repas suivants
sous la Royaute  (753-509 av J-C)  Trois repas ponctuent la journée : jentaculum, cena et vesperna.  Avec des légumes et des bouillies à base de céréales On mange également des animaux domestiques, du gibier, du poisson, on produit du fromage et du miel.
Durant la République romaine (509-27 av J-C) le pouvoir encadre les repas  via la surveillance des censeurs qui sévissent contre les amateurs de festins prolongés.
Pour la plèbe rien ne change et les esclaves reçoivent environ un kg de céréales, du poisson salé, des olives, de l’huile, du sel et du vin, quantités selon le travail fourni Par contre  les patriciens ont un train de vie différent  
Le rythme des repas va s’organiser de la manière suivante :
Jentaculum : petit déjeuner pris au réveil avec du pain et du fromage.
Prandium : casse-croûte pris sur le pouce vers midi composé de viande froide, fruits et un peu de vin
Cena : repas copieux pris l’après-midi lorsque l’on a terminé ses occupations. une collation, comissatio, peut s’y ajouter la nuit les jours de fête avec des friandises et du vin. Il se prend allongé autour d’une table avec de une à trois banquettes de trois personnes.
Sous le Haut Empire romain (27 av JC - 192 ap JC) la gastronomie romaine atteint son apogée.
Nous aurons 4 services pour la cena, entrecoupés de danses, jeux, musique et surprises
la Gustatio ( hors d’œuvres) la  Prima Cena ( premier plat)   Altera cena (2e plat) et la  Mensae segundae (dessert )Dans ce genre de repas le vin coulait à flot

 

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