« Retour

France uisines de Campagne des armées Napoléoniennes 1804 — 1815

Article écrit par : Claude Balmefrezol

Mis en ligne le 19/05/2026 à 19:00:26

Les Cuisines de Campagne des armées Napoléoniennes 1804 — 1815

Introduction

Nourrir des centaines de milliers d'hommes en mouvement constant représente l'un des plus grands défis logistiques du 1er Empire. La Grande Armée se déplace souvent à une cadence si élevée que les convois de ravitaillement peinent à suivre. Le soldat dépend alors de ses propres ressources et bien souvent, il ne mange pas à sa faim.La règle générale est simple : on vit sur le pays. Les soldats réquisitionnent, achètent ou s'approprient ce qu'ils trouvent chez les habitants. Ce système fonctionne en Europe centrale riche en ressources, mais il s'effondre catastrophiquement lors de la campagne de Russie de 1812.

La ration journalière du soldat
La ration théorique du fantassin de la Grande Armée est fixée par règlement. En pratique, elle est rarement atteinte lors des grandes campagnes.

Aliment	Ration théorique	Réalité en campagne
Pain de munition	750 grammes	Souvent remplacé par du biscuit ou rien Le pain de munition était fabriqué à partir de froment, de seigle et de farine non tamisée, conçu pour ne pas moisir rapidement lors des longues marches.
Viande de bœuf	250 grammes	Variable selon les chevaux morts en opération
Légumes secs	60 grammes	Souvent pillés ou absents
Eau-de-vie / vin	1/4 de litre	Très appréciée, prioritaire pour le moral
Sel	Quelques grammes	Précieux — denrée de troc

La gamelle collective est le cœur de la vie du campement

Au bivouac, la vie tourne autour de la gamelle. Chaque groupe de huit hommes partage une marmite commune. Les corvées de cuisine sont organisées à tour de rôle. On prépare la soupe qui est un bouillon épais de légumes et de viande que les soldats appellent affectueusement le rata.
Le tambour de la breloque sonne le rassemblement pour la distribution des vivres. C'est un moment attendu avec impatience, surtout après une longue journée de marche de 30 à 40 kilomètres. Les soldats cuisinent dans leurs cuirasses retournées, leurs shakos, ou tout ustensile trouvé sur place.

Aussi les soldats de la Grande Armée ont développé un argot culinaire savoureux :Voici le vocabulaire de la cuisine militaire

Terme

Signification

Le rata

Soupe ou ragoût du soldat, plat quotidien universel Mais d'où vient le terme RATA Il date du XIXe siècleet c'est l'Abréviation de Ratatouille soit en argot militaire. Ragoût grossier. Mais il y a un débat ! Car Un dictionnaire d'argot de 1907 conteste cette version : "Ce n'est pas, comme on pourrait le croire, l'apocope de ratatouille. Rata vient du grec ratos, ragoût fait de lait de.la suite de la phrase est malheureusement coupée mais elle montre qu'il existait déjà une controverse sur l'origine du mot !
Ce qu'on sait avec certitude :
Dans l'argot militaire, le RATA était composé de haricots, pommes de terre, pain et viande. En 1846, la ratatouille est définie dans le dictionnaire provençal-français comme "une soupe de mauvais ragoût" d'ou la chanson militaire célèbre :"C'est pas d'la soupe, c'est du rata, c'est pas d'la merde, mais ça viendra…
Le mot rata a donc donné naissance à.. ratatouille ! Et non l'inverse comme on le croit souvent. Le célèbre plat provençal tire son nom de l'infâme gamelle du soldat !

La breloque

Sonnerie de tambour appelant à la distribution des vivres
Étymologie du mot Breloque Son origine date du XVe siècle sous la forme oberliques puis berluques, brelique, breluques. Probablement d'origine onomatopéique, à rapprocher d'emberlificoter.Le mot désignait à l'origine de petits bijoux, des breloques de bracelet — ces petits pendentifs qui s'entrechoquent et font du bruit en bougeant de façon désordonnée
Par analogie avec le mouvement continu et désordonné des breloques de bijoux, on a dit en termes militaires "battre la breloque" — faire une batterie de tambour ou une sonnerie de clairon qui est pour les soldats le signal de rompre les rangs, la permission d'aller à la débandade.
Cela a donné deux sens militaires distincts !
La breloque avait deux usages militaires :
Anciennement : batterie de tambour qui appelait les soldats aux distributions de vivres — donc au rata !
Par extension : sonnerie qui appelle à rompre les rangs ou à bord de la Marine, signal de rompre les postes de combat.
Ce terme est apparue en 1808, et au départ n'était jouée qu'au tambour

Donc née sous... Napoléon Ier ! Encore lui

Le bouilli

Soupe grasse mijotée, parfois assaisonnée à la poudre noire
Le bouilli est une viande de bœuf longuement mijotée dans un bouillon ancêtre direct du pot-au-feu. Au XIXe siècle, les bœufs et vaches épuisés par le travail étaient si maigres et coriaces que la viande ne se prêtait qu'à la confection d'une longue cuisson en soupe. D'où la vogue du "bouilli".
Dans l'armée lLe morceau de bœuf bouilli était littéralement "l'ordinaire du soldat" — son repas quotidien réglementaire.
Les cuistots militaires affectionnaient particulièrement les plats en sauce et naturellement les soupes : sautés de mouton, ragoûts de bœuf, bœuf bourguignon, daubes, bœuf bouilli..
La recette militaire de base
Bœuf bas morceaux, coriaces
Légumes carottes, navets, poireaux, oignons
Eau beaucoup, longuement
Sel précieux et rationné
Le bouillon servait de soupe
La viande était servie à part c'était le "bouilli"
Le bouilli a donné... la bidoche ! Bidoche vient directement du bouilli militaire "portion de bidoche, morceau de bœuf bouilli, l'ordinaire du soldat" selon le dictionnaire d'argot de 1881.

Pain de munition

Pain réglementaire du soldat, dense et peu périssable
Définition et étymologie
"Munition" est synonyme de provision dans le vocabulaire militaire ancien. Le pain étant une "munition de bouche", le pain de munition est donc littéralement le pain-provision du soldat.
Selon le Dictionnaire de l'Académie française du XVIIIe siècle, on entendait par "munition""la provision des choses nécessaires dans une armée" par exemple : munitions de bouche, munitions de guerre.
La distribution de pain aux soldats remonte à l'Antiquité égyptienne. À l'époque romaine, le panis castrensis est d'abord fabriqué par le soldat lui-même à partir des céréales qu'on lui donne. Pline l'Ancien affirmait que ce pain restait comestible plusieurs siècles !
En France, la première ordonnance sur le pain de munition date de 1588 et prescrit que chaque fantassin a droit à deux pains de 12 onces par jour. À partir de 1633, les militaires de toutes les armes en reçoivent, mais il ne devient gratuit qu'en 1700. Jusqu'à cette gratuité, des retenues sur solde provoquent fréquemment des révoltes dans les garnisons car le pain de munition coûte plus cher que celui vendu au marché !
Composition — elle évolue selon les époques

Période	Composition
1790	75% froment + 25% seigle, sans son
1792	Décret : 3/4 froment + 1/4 seigle, 15% de son extrait
1822	Pur froment bluté à 10%
1853	Blé tendre uniquement, bluté à 20 kg de son pour 100 kg — deux rations de 750 grammes

Comment il devait être de forme ronde, bien cuit mais non brûlé, de saveur agréable et sans odeur de levain. Il doit être proche par l'aspect et le goût de celui qu'on achète dans le civil mais on le distribue rassis de 16 à 24 heures. Les pains de moins de 1 450 grammes sont exclus de la distribution.Les différents pains militaires français
Outre le pain de munition, les militaires français fabriquent :
Le pain biscuité — mi-pain de munition, mi-biscuit de mer
Le pain de soupe — payé par le soldat lui-même
Le pain d'hôpital — de pur froment, bien cuit, pour les blessés
Anecdotes savoureuses
Anecdotes savoureuses
Des abus existaient : privation de pain le 31 du mois, défaut de qualité, insuffisance de ration qui provoquait des désertions
Le pain était distribué rassis volontairement — pour qu'il tienne plus longtemps et que le soldat ne le mange pas d'un coup !n Russie en 1812, les soldats de la Grande Armée le trempaient dans la neige fondue faute de mieux.

Vivre sur le Pays

"Vivre sur le pays" signifie subsister grâce aux ressources locales — c'est-à-dire se nourrir, se loger et s'équiper aux dépens des populations des territoires traversés ou occupés, par la conclusion d'accords avec elles ou plus souvent par la réquisition forcée.
C'est le tacticien Jacques de Guibert qui, dans son Essai général de tactique de 1770, développe le premier la réflexion sur la nécessité de rendre l'armée mobile et apte à vivre "sur le pays".jeune Bonaparte sera profondément influencé par cette pensée.
Guibert en 1770 n'a fait que théoriser et codifier une pratique aussi vieille que la guerre elle-même !
Chronologie de la pratique de l'Antiquité à Napoléon
Antiquité les origines
Les armées antiques dont l'armée romaine vivaient déjà largement sur le pays Chez les Romains le panis castrensis était fabriqué à partir des céréales prélevées sur les populations locales. César en Gaule, Alexandre en Perse, tous pratiquaient la réquisition systématique.
Moyen Âge — la pratique codifiée
Au Moyen Âge déjà, les actes de pillage sont inhérents à la guerre. Les princes tentent de réguler le droit de réquisition en exigeant le paiement des denrées et d'imposer un juste prix — mais l'allongement des engagements militaires que ne peuvent couvrir les finances du roi entraîne inévitablement ces arrangements "sur la bête".
Guerre de Cent Ans et les Grandes Compagnies
Durant la guerre de Cent Ans, entre deux chevauchées, des soldats et mercenaires livrés à eux-mêmes s'organisent en bandes ou compagnies qui pillent et rançonnent petites villes et campagnes — les "Tard-venus", "Grandes Compagnies", "Écorcheurs". Le danger peut venir de tous côtésa
XVe siècle — Charles le Téméraire
Dans les armées de Charles le Téméraire, la réquisition des habitations demeurait une règle qui continuait de provoquer le mécontentement général des populations. Le duc reconnaissait lui-même que "aucuns desdites gens de guerre font grant gast de biens et aucuns vont par pays rançonner les villaiges".
Henri IV (1589-1610)
Au début du XVIIe siècle, l'armée est très réduite et son budget en temps de paix est ridicule. Il n'y a que quelques régiments permanents, soit environ 10 000 hommes, complétés par des mercenaires qui se révèlent de mauvais soldats, ayant généralement intérêt à faire durer les guerres et se livrant régulièrement au pillage.
Le soldat de Henri IV se nourrit essentiellement sur le pays — pillage et réquisition sont la règle. Henri IV lui-même charge en tête de ses armées et ne peut guère contrôler ses troupes affamées.
Louis XIII et Richelieu (1610-1643) premières tentatives d'ordre
Les mercenaires engagés depuis l'Allemagne, la Suisse et l'Italie représentent des troupes peu fiables, qui peuvent déserter à tout moment et se livrer à des pillages et des exactions sur la population. En 1629, Richelieu promulgue une ordonnance pour améliorer le recrutement — elle ne sera jamais appliquée. En 1636, une nouvelle ordonnance crée un Ministère de la Guerre.
La Guerre de Trente Ans (1618-1648) est l'illustration parfaite du pire avec les armées de toutes nations dévastent systématiquement les campagnes allemandes pour se nourrir.
Louis XIV et Louvois (1661-1715) la grande révolution logistique
C'est ici que tout change !
Le Tellier puis Louvois réorganisèrent complètement le service d'intendance, très rudimentaire jusque-là. Louvois multiplia les magasins de ravitaillement aux lieux d'étapes et aux frontières l'armée cessa ainsi de dépendre en totalité des pays qu'elle parcourait.

La subsistance est améliorée par la création d'un service d'intendance qui, grâce à ses magasins, permet de nourrir régulièrement les soldats. Cela doit leur éviter de devoir se livrer à la maraude ou au pillage — du moins lorsqu'ils opèrent à l'intérieur des frontières du royaume. sauf chez les protestants français
Louvois réprima également le pillage, lequel était parfois toléré pour compenser les arriérés de solde et le retard du ravitaillement.
Louis XIV cherche à réduire la maraude et les pillages. Les soldats maraudeurs sont régulièrement contraints à compenser financièrement leurs méfaits, et les officiers eux-mêmes sont condamnés pour les désordres commis par leurs troupes.
Louis XV (1715-1774) le système se consolide mais reste fragile
Sous Louis XV, le système des magasins de Louvois se maintient mais les guerres de la succession d'Autriche (1740-1748) et la Guerre de Sept Ans (1756-1763) montrent ses limites. En territoire ennemi, le vivre sur le pays reste inévitable. C'est dans ce contexte que Guibert rédige son Essai en 1770 — il théorise ce qu'il observe !
Louis XVI (1774-1792) — la veille de la Révolution
Le système reste fondé sur les magasins en territoire français, mais les réformes militaires de Guibert inspirent déjà les jeunes officiers — dont un certain Bonaparte, élève à l'École militaire de Paris en 1784
Napoléon inspiré par Guibert, décide pour approvisionner ses troupes dans la plupart de ses campagnes de faire vivre son armée sur le pays plutôt que de se fier à d'interminables convois répartis sur de longues lignes de communication depuis la France.
Ce système confère à la Grande Armée une célérité remarquable dans ses déplacements — les divisions se déplacent plus rapidement qu'un immense bloc armé, tandis que la stratégie du "vivre sur le pays" limite les frictions logistiques liées à l'intendance.
En pratique il y na trois niveaux
Niveau
Réquisition officielle sur Ordre d'autorité militaire aux habitants c'est Officiellement légal
Achat forcé Paiement en bons souvent sans valeur Limite légalité
Maraude Pillage pur et simple Illégal mais toléré
Les limites catastrophiques — 1812
La politique de la terre brûlée pratiquée systématiquement par l'armée russe prive totalement l'armée française de la possibilité de vivre sur le pays. La décision de Napoléon de se retirer de Moscou à la veille de l'hiver entraîne la désastreuse retraite de Russie, durant laquelle la famine, tout autant que le froid et les Cosaques, provoque l'annihilation de la Grande Armée. Conséquences humaines sur les populations
Dès les guerres de la Révolution, le chaos régnant en France oblige les armées à opérer par réquisitions locales, maraudage voire pillages. En Espagne en 1810, "s'engagea alors une longue guerre d'usure, les deux adversaires recourant à la tactique de la terre brûlée, ce qui provoqua famine et dévastations chez les Portugais

Maraude

La maraude militaire désigne spécifiquement le larcin, vol de fruits, de légumes, de volailles commis par des soldats dans les environs d'un campement. Cette pratique était parfois tolérée ou encouragée dans des armées mal ravitaillées.
Au XVIIe siècle. marauder. est un Vol de légumes, de fruits, de volailles, commis par des soldats en campagne, dans les environs d'un campement ou en s'écartant de l'armée. "Aller en maraude, à la maraude. La troupe débandée vivait de maraudes."
L'étymologie par contre pose un vrai débat !
Le mot vient de MARAUD (v. 1480)
Théorie 1 Certains y voient le radical onomatopéique "mar(ou)" imitant le ronron ou le miaulement des chats en rut, avec le suffixe péjoratif "-aud" — ce qui s'accorderait bien avec le sens de "mendiant, filou" qui rôde la nuit.
Théorie 2 marault vient d'une forme antérieure maraldus, elle-même de malaldus — le latin malus (mauvais). En ladin, marodi et dans le dialecte de Côme maro signifient maladif — un maraud serait donc un "pauvre bougre maladif", un misérable.
Théorie 3 On a tiré le mot d'un comte de Mérode, commandant pendant la guerre de Trente Ans un régiment de soldats pillards — mais maraud apparaît déjà chez Villon, 200 ans avant le comte de Mérode
Théorie 4 — le latin morator Mahn propose le latin morator — "celui qui traîne" — parce que les traînards étaient précisément ceux qui pillaient en s'écartant de la colonne de marche.Ce qui était volé concrètement
mais de nos joursv le mot maraude a complètement changé de sens :
Taxi en maraude → taxi qui circule à vide en cherchant un client
Maraude sociale → équipe qui va vers les sans-abri dans la rue
Du pillage militaire à l'aide humanitaire — un beau voyage sémantiqu

La cuisine de campagne de Davout

En 1811, le maréchal Louis-Nicolas Davout, dit « le maréchal de fer », commandant du 1er Corps d'Armée fort de 70 000 hommes, prend une décision innovante : commander 60 cuisines de campagne mobiles, fabriquées en Allemagne. L'idée est révolutionnaire pour l'époque — permettre aux troupes de recevoir un repas chaud pendant la marche, sans s'arrêter.

Caractéristique technique	Description
Type de véhicule	Charrette à deux grandes roues cerclées de fer
Traction	Un seul cheval — économique et mobile
Matériaux	Bois, cuivre, fer forgé — fabrication allemande, 1811
Couleur	Toutes les parties en bois peintes en vert foncé (couleur militaire)
Chaudière	En cuivre, placée au-dessus d'un fourneau à bois
Système de cuisson	Bain-marie : l'eau enveloppant la nourriture l'empêche de brûler
Coffre de transport	Coffre en bois à l'avant pour les ustensiles et provisions
Stabilisation	Pieds en bois amovibles sous les brancards pour le stationnement
Capacité	Suffisante pour une compagnie — environ 100 à 150 hommes

L'ingéniosité principale réside dans le système de bain-marie : la nourriture est placée dans un récipient entouré d'eau chaude. Cette eau, portée à ébullition par le fourneau, cuit les aliments sans risque de les brûler — même sur les routes chaotiques de la campagne. La Grande Armée peut ainsi manger chaud sans perdre une heure de marche précieuse.
Mais sur les 60 cuisines commandées par Davout, une seule a survécu à la campagne de Russie. Son histoire illustre parfaitement le désastre de 1812.

Étape	Date	Événement
Commande	1811	Davout commande 60 cuisines pour le 1er Corps d'Armée
Entrée en Russie	Juin 1812	Les cuisines accompagnent les 70 000 hommes du corps
Borodino	7 sept. 1812	Bataille décisive — le corps de Davout en arrière-garde
Vyazma	Automne 1812	Capture d'une cuisine par les Cosaques d'Orlov-Denisov
La Bérézina	Déc. 1812	Abandon des 59 autres — avant la traversée du fleuve
Aujourd'hui	XXIe siècle	Pièce unique au monde, Musée de la Guerre de 1812, Moscou

La Roulante ou cuisine personnelle de Napoléon

L'Empereur dispose d'une cuisine personnelle montée sur voiture, avec son propre cuisinier le célèbre Dunand, créateur selon la légende du Poulet Marengo, improvisé après la bataille de 1800 avec les seules ressources trouvées sur place : un poulet, des écrevisses, des tomates et des œufs frits. Ce plat symbolise à lui seul l'esprit de débrouillardise qui règne dans l'armée napoléonienne. Dunand, vous me ferez toujours ce plat. La victoire m'a donné de l'appétit et tout cela me semble excellent. » Bonaparte 14 juin 1800

Napoléon mange vite souvent en moins de 10 minutes, debout ou à cheval. Il apprécie peu les repas fastueux. Ses préférences sont simples : poulet rôti, lentilles, pommes de terre, chambertin coupé d'eau. Sa cuisine de campagne le suit partout, avec un coffre de vaisselle en argent
et un traîneau sous le châssis pour le bois de chauffage.En cas d'urgence et l'urgence était fréquente il mangeait comme le dernier de ses grognards, partageant la gamelle collective. Ce geste lui valait une admiration sans bornes de la troupe.

1812 Quand le système s'effondre
La campagne de Russie illustre tragiquement les limites du système de ravitaillement napoléonien. La politique russe de la terre brûlée — décidée par Koutouzov et le tsar Alexandre Ier — prive méthodiquement la Grande Armée de toute ressource locale. Les greniers sont vidés, les villages incendiés, les puits empoisonnés.
La descente aux enfers est progressive mais inexorable :
Été 1812 : les premières privations, les chevaux mangent de la paille des toitsAutomne : les soldats mangent leurs chevaux morts, le cuir bouilli de leurs équipements
Hiver : cannibalism signalé dans certaines unités, gel à -30°C, effondrement moral total
La Bérézina : les cuisines de campagne abandonnées, l'armée passe sans équipement
Sur 700 000 hommes entrés en Russie en juin 1812, moins de 100 000 en reviennent au printemps 1813. La faim et le froid tuent autant que l'ennemi. C'est la plus grande catastrophe alimentaire et logistique de l'histoire militaire moderne.
Le sergent Bourgogne dans ses memoires a dit Nous avons mangé nos chevaux. Nous avons mangé nos chiens. Il ne restait plus rien. »
Héritage : vers la cuisine de campagne moderne
La leçon de 1812 est retenue par les armées européennes, même si la révolution des cuisines de campagne ne viendra que plusieurs décennies plus tard.
Mais il faut tordre le cou à l idée que seules les armées françaises et prusiennes delivraient des repas chauds à leurs soldats
C 'est la Russie qui est le Pionnière en dotant ses armées de cuisines roulantes réglementaires Au début de la guerre russo-japonaise (1904-1905), tous les régiments de l'armée russe étaient déjà équipés de cuisines de campagne permettant de cuisiner même pendant les marches.
Le rapport officiel des grandes manœuvres russes de 1902 notait : "Si les troupes ont fait preuve d'une endurance remarquable, on le doit en grande partie aux cuisines roulantes qui augmentent de 20 à 30% la vigueur du soldat."
En 1907, l'Allemagne trouvait le modèle russe "Brun" tellement valable que son modèle réglementaire en fut directement inspiré .Il faut touefois savoir que Von Moltke l'avait déjà envisagée en 1860,
Et La France est le mauvais élève car l'armée française adopta tardivement la cuisine roulante. Il fallait environ deux heures pour préparer la soupe en arrivant sur un emplacement, avant l'introduction de la roulante
Au tout début de la Grande Guerre en août 1914, ce type de matériel était quasiment inexistant : seule une trentaine d'exemplaires était en service. L'infanterie française est partie en guerre sans roulante
Les troupes anglaises ont des Tablettes de soupe desséchée dès le XVIIIe maisil peuvent aussi avoir des mais repas chauds possibles

Recapitulatif

Période	Innovation	Armée
1811	Premières cuisines mobiles à bain-marie (Davout) Un exemplaire de cette roulante Davout, unique survivante au monde,est conservée à Moscou, Elle est donc le témoin exceptionnel d'une innovation militaire en avance sur son temps. Elle symbolise à la fois le génie organisationnel de la Grande Armée.mais aussiles limites tragiques d'un système de ravitaillement inadapté aux immensités russes.	France — Grande Armée
1860	Von Moltke envisage des cuisines pour l'armée prussienne	Prusse
1892	Invention de la cuisine de campagne moderne par Fissler	Allemagne
1904-05	Premières cuisines roulantes en opération réelle	Russie (guerre russo-japonaise)
1914-18	Généralisation massive — 12 870 unités commandées en urgence	France (Grande Guerre)
1917	Adoption d'un modèle unique réglementaire	France

« Retour

Ce site sans aucun but lucratif n’a pour but que de vous faire aimer l’ Histoire
Droit d’auteur
La plupart des photographies publiées sur ce site sont la propriété exclusive de © Claude Balmefrezol
Elles peuvent être reproduites pour une utilisation personnelle, mais l’autorisation préalable de leur auteur est nécessaire pour être exploitées dans un autre cadre (site web publications etc)
Les sources des autres documents et illustrations sont mentionnées quand elles sont connues. Si une de ces pièces est protégée et que sa présence dans ces pages pose problème, elle sera retirée sur simple demande.

Principaux Collaborateurs:

Gimeno Claude (+)
Brams Jean Marie
Janier Charles
Vincent Burgat
Jean Pierre Heymes

Marie Christophe (+)
Jouhaud Remi
Gris Patrice
Luc Druyer

Lopez Hubert
Giugliemi Daniele

Nb de visiteurs:9285484

Nb de visiteurs aujourd'hui:3267

Nb de connectés:123